Jeg elsker stort sett alt som har med Italia å gjøre: maten, vinen, de lidenskapelige menneskene, kunsten, historien… I likhet med Norge er det et langstrakt land, og selv har jeg aldri vært sør for Roma. Det har derimot Martine. Martine Jonsrud er norsk, har base i London, kjæreste fra Italia, og skriver innenfor temaene mat, reise, musikk og livsstil. Hjertet er godt forankret i både i Norge og Italia, og hun er spesielt godt kjent i Sør-Italia og landsdelens mattradisjoner. Her frister hun med noen av de mest populære rettene fra et område jeg kjenner at jeg har lyst til å bli bedre kjent med: Puglia!

Italiensk mat på sitt beste
av Martine Jonsrud
Nord-Italia er kjent for de fleste. Sør-Italia blir mer og mer populært derimot, og kan tilby milelange strender og ikke minst himmelske matretter. Her kommer en oversikt over de beste og mest tradisjonsrike rettene i Puglia.

Rå blekksprut
Blekksprut er vanlig i Sør-Italia, så vanlig at sør-italienerne gjerne fanger sin egen blekksprut og spiser den rå på stranda. Sitron er en viktig sideingrediens. Om du synes rå blekksprut høres litt heftig ut, så kan du fint vente til dere er tilbake fra stranda og slenge den litt i panna og fortsatt kjøre ekte sør-italiensk stil, eventuelt ta en titt på pastaretten nedenfor. Blekkspruten i Italia er som poteten i Norge – den brukes til alt.

Dette er ikke noe hokus pokus, så lenge blekkspruten er frisk. Skjær armene i passende deler. Tilsett en god del sitron, og pepper. Om du ikke skal spise dem med én gang så anbefaler vi at du legger dem på is. Finito!

Svart pasta (4 porsjoner)
Ingenting kan gi sør-italienerne mer vann i munnen enn denne kombinasjonen. Pastaen (som oftest linguine, spaghetti eller tagliatelle) tilberedes med ekte blekksprutblekk og er spesielt populær om sommeren. Salt som havet og svart som natten, denne retten går best ned med et ordentlig godt, kaldt glass hvitvin. Det er også vanlig å kickstarte denne retten med litt rå carpaccio av laks, eller for eksempel et par muslinger.

600 g fersk blekksprut
320 g spaghetti, linguine eller tagliatelle
80 ml tørr hvitvin
3 spiseskjeer tomatsaus (lag helst din egen – fres løk, tilsett tomater, pepper, salt og en teskje sukker)
En liten bunt finhakket persille
2 hvitløksfedd
6 spiseskjeer olivenolje

1. Rens blekkspruten: kutt av hodet, ta ut innmaten, sett tilside blekksekkene. Vask blekkspruten godt under kaldt vann. Skjær resten av blekkspruten i biter.
2. Åpne blekksekkene og samle innholdet i en liten bolle.
3. Fres oljen i en kasserolle, tilsett hvitløken. Tilsett blekkspruten, persillen, og en god del pepper.
4. Legg på lokk, la småkoke i rundt 40 minutter.
5. Hell tomatsausen i hvitvinen og putt alt sammen i kasserollen.
6. La det småkoke i 20 minutter, uten lokk, tilsett deretter litt varmt vann og la det småkoke enda en halvtime, med lokk denne gangen.
7. Hvis retten virker klissete og tørr, tilsett varmt vann (men ikke for mye, det skal ikke bli en suppe)
8. Kok opp pastaen
9. Bland blekket i sausen, du velger selv hvor mye (jo mer blekk, jo sterkere smak)
10. Når pastaen er ferdig kokt, hell ut vannet, og tilsett sausen. Rør godt.

Panzerotti
Dette er sør-italiensk lykke på fat. Panzerotti er små lukkede pizzaer med mozarella og tomater, fritert i ovnen og servert med litt basilikum og gjerne hvitt brød. Typisk fredagskos og perfekt etter en lang dag på stranda. Pass bare på å ha svømt noen lengder, og ikke spis noe annet tidligere på dagen, panzerotti er veldig mektig og sør-italienerne liker å telle hvor mange du spiser. Kan du slå fjorårets rekord?

Hjemmelaget pizzadeig (eventuelt fersk deig kjøpt i butikk)
Tomatsaus (lag din egen, se ovenfor)
Fersk mozzarella (i biter)
Parmesan
Hvetemel
Vegetablisk olje (til steking)
Olivenolje (til baking)

1. Del deigen opp i like biter. Strø litt mel over deigbitene og rull ut hver bit til en pannekake.
2. Legg cirka 3-4 spiseskjeer tomatsaus i midten av hver deigbit (ikke for mye).
3. Strø over mozzarella og parmesan.
4. Brett deigen over én gang og brett inn kantene (ser til slutt ut som et slags tau rundt deigpakken).
5. Press fingrene langs deigpakken slik at den holder seg lukket.
6. Varm ovnen til cirka 180 grader.
7. Fritér deigpakkene i vegetabilsk olje, cirka 3 minutter på hver side, legg hver og en på kjøkkenpapir etterpå slik at oljen suges opp.
8. Legg de ferdigfriterte deigpakkene på et bakepapir og pensle dem med olivenolje.
9. Stek i cirka 20 minutter.

Taralli
Denne lille rakkeren er din aller beste venn på en varm og svett sommerdag. Den er laget av salt, mel, gjær og fennikel og deretter gjerne dyppet i vin, og er dermed perfekt for å få opp saltnivået når du svetter som verst. Den er også utrolig god til den populære sommerdrikken spritz, eller appelsinjuice, for den saks skyld. Sør-italienerne tyr gjerne til Taralli på en typisk `panzerotti-dag` (når de helst ikke bør spise noe særlig før middag) eller som rein snakcs i skyggen.

2,5 ts tørrgjær
2 dl tørr hvitvin (romtemperert)
1,5 dl olivenolje
500 g hvetemel
1 ts salt
1,5 ts fennikelfrø, knust i morter
Vegetabilsk olje for bakepapiret

1. Bland gjær og vin, la stå i cirka 10 minutter.
2. Bland inn olivenolje, fennelfrø og salt.
3. Bland inn hvetemelet, og elt sammen til en deig (skal ikke være klissete).
4. Legg deigen i en bolle innsmurt med olje, vend deigen et par ganger før du setter den et varmt sted (for eksempel under puta, eller på badet) i cirka 20-40 minutter (avhengig av temperatur og deig).
5. Ta ut deigen og del opp i små biter, på størrelse med en valnøtt. Rull hver bit til tynne tau, og del hvert `tau`i fire. Press sammen alle endene.
6. Plasser ringene på bakepapir og la dem heve i cirka en time.
7. Sett ovnen til 180 grader og kok opp vann i en stor kasserolle (halvfullt).
8. Putt deigringene i vannet, kok i to minutter.
9. Legg deigringene på bakepapir.
10. Stek deigringene i 20 minutter (til de er gyllenbrune).

Bakte blåskjell (nok til 4-5 sultne personer)
Blåskjell smaker godt for seg selv, men vi tør å påstå at de blir enda bedre med litt poteter, persille, parmesan, hvitløk, gul løk og tomater. Bakte blåskjell, eller Tiella Pugliese om du vil, serveres gjerne samtidig med andre retter, som for eksempel stekte sardiner, og smaker aller best med en kald peroni i hånda.

2 kg rensede blåskjell
250 ml hvitvin
300 g ris
10 medium store, skrelte poteter i skiver (ca 3mm tykke)
6 skrelte tomater (grovhakkes)
3 mellomstore, skrelte løk (skjer i ringer)
4 hvitløksbåter i tynne skiver
100g revet parmesanost
4 ss olivenolje
0,5 kopp finhakket persille

1. Kok blåskjellene i hvitvin i ca 5 minutter.
2. Ta ut blåskjellene og hell hvitvinen over i en annen kasserolle.
3. Kok opp hvitvinen igjen og tilsett risen (om du trenger mer vann så kan det være lurt å tilsette litt fiskebuljong).
4. Kok opp poteter til de er halvkokte – kun ti minutter.
5. Sett ovnen på 180 grader.
6. Bygg retten: Legg løkringene nederst i en ildfast form (dekk hele formen), fortsett med et lag poteter, hell over halvparten av de hakkete tomatene, tilsett 2 spiseskjeer olivenolje, litt salt og endel pepper, halvparten av den hakkede persillen og og halvparten av parmesanen.
7. Plasser halvparten av blåskjellene på toppen.
8. Hell over risen, resten av tomatene og resten av olivneoljen og krydre retten igjen (salt, pepper, persille).
9. Plasser resten av potetene og resten av blåskjellene (innmaten opp) på toppen og hell kraften over retten.
10. Dryss over resten av persillen og resten av parmesanen.
11. Putt i ovnen og stek i ca 65 minutter.

Du kan som du ser fint lage flere av disse rettene enkelt selv, men det er ikke til å stikke under en stol at hemmeligheten ligger i råvarene. Hvis du ønsker en fullt ut autentisk sør-italiensk matopplevelse med andre ord, så er det bare å pakke kofferten.

Den enkleste måten å komme seg til Puglia på er å fly til Bari eller Brindisi. Sjekk for eksempel ut Expedia, som gir deg en oversikt over reiser til Italia. På flyplassen er det lurt å leie bil. Dette er ikke altfor dyrt, og sparer deg for mye tid. Hvis du ønsker å reise kollektivt, så kan du ta en titt på Ferrovie Sud Est som tilbyr relativt hyppige togreiser til en ok pris. Buon appetito!