Da jeg hørte om nduja for første gang, trodde jeg det var et eller annet slags krydder fra Afrika. Litt rart egentlig når jeg tenker med om, siden det var topping på pizzaen som lå foran meg. Siden den gang har jeg blitt mer opplyst og jeg har lært at det i aller høyeste grad har noe med Italia og italiensk matlaging å gjøre. Pasta med nduja er et skinnende eksempel på det – en heit pastarett som kan serveres både på hverdagslige onsdager og festlige lørdager.

Smørbar salami

Hvis du “alltid” har visst at nduja er salami fra Italia, kan du glatt hoppe over dette neste avsnittet. Godsakene (a.k.a. oppskriften) kommer litt lenger ned.

Men for alle dere som er litt mindre opplyste, så kan det kanskje være interessant å vite at nduja altså er en røkt svinepølse fra Calabria-regionen. Den lages av saftig svinekjøtt som er så finmalt at du kan smøre den rett på skiva (bruschetta, anyone?). Men kanskje viktigst av alt: den sparker skikkelig godt fra seg på smak og passer dermed perfekt for alle som liker sterk mat!

Fattigmannskost fra Sør-Italia

Hvis du ikke kjenner til Calabria, så er det ikke så rart. Det er hverken et populært reisemål eller viden kjent som et arnested for kulinariske skatter. Jeg måtte google meg frem til at vi faktisk snakker om selveste skotuppen på den italienske støvelen, og at det er en region som tradisjonelt sett har vært ganske fattig. Derfor er det ikke så overraskende at kjøkkenet derfra beskrives som et såkalt cucina povera – et fattig kjøkken. Begrepet er på ingen måte beskrivende for smaksbildet, men stammer fra at dårlig økonomi og begrenset utvalg råvarer har gjort til at man har måttet være kreativ med lille man har hatt.

Få ingredienser – mye smak!

Og det er altså her denne lille godsaken av en pastarett kommer inn (endelig!). Jeg fikk den servert på Grezzo, en italiensk restaurant i Oslo, og ble så begeistret at jeg bare måtte spørre pent om jeg kunne få oppskriften. – Klart det, sa servitøren. – Det er nduja, rødløk, passata og estragon.

Det var vel strengt tatt mer en oppramsing av ingredienser enn en oppskrift, men la gå. At så få ingredienser kan smake så mye er jo intet mindre enn fantastisk etter min mening. Det bare beviser at når du bruker råvarer av god kvalitet og gir det hele litt tid og kjærlighet, da kan virkelig store ting skje.

Det viktigste er å finne den rette balansen. Nduja er sterk og dominant i smaken, men sammen med sødmen fra rødløk og tomatsaus, blir den sterke pølsa litt mer nyansert.

Rødløk blir herlig søt, mild og rund når den stekes sakte på ikke altfor sterk varme, mens tomat passata, med sitt fravær av kjerner/frø, har en fin og rund sødme som er med på å løfte sausen til et helt annet nivå. Etter min mening MÅ det være passata for å få den rette smaken, men du kan til nød bruke hermetiske tomater, knuse med stavmikser og deretter sile bort kjernene.

Resultatet er et vanvittig godt pastamåltid!

Pasta med nduja (1 porsjon)

• ca. 1 ts olivenolje
• 0,25 rødløk
• 15 g nduja
• 2 ss grønnsaksbuljong
• 100 g/0,25 boks tomat passata (tomatsaus uten frø)
• 0,25 ts tørket estragon – eller fersk estragon hvis du får tak i det
• 0,5-1 ts sukker
• Salt og pepper
• 125 g fersk pasta (f. eks. spaghetti, tagliatelle eller fileja*)
• Revet parmesan

Slik gjør du:

1. Finhakk rødløken. Varm opp olivenolje på middels sterk varme og stek løken til den blir myk og søt (minst 5 minutter). Bruk mer olivenolje om du vil.
2. Tilsett nduja og stek under omrøring, til pølsa har “smeltet” sammen med løken. Hell over litt grønnsakskraft eller buljong for å “fukte” blandingen.
3. Hell over tomat passata og tilsett estragon. La sausen småkoke i 15-20 minutter (eller kortere hvis du har dårlig tid).
   Tips: Bruker du fersk estragon, kan du bruke litt mer enn det som står i oppskriften og vente med å tilsette røre det inn til sausen er ferdig kokt.
4. Smak til sausen med litt sukker, salt og pepper.
5. Kok pastaen. Bruk gjerne fersk pasta. Eller hjemmelaget hvis du skal ha gjester – da imponerer du! Tørket pasta er selvsagt også helt innafor.
6. Hell av kokevannet og vend pastaen inn i den sterke tomatsausen. Server med en gang, gjerne med litt revet parmesan på toppen.

TIPS: Erstatt estragon med 0,5 ts fennikelfrø hvis du vil prøve en annen variant.

* Fileja er en type pasta formet som en slags lang skrue, populær i Sør-Italia.

Inspirasjon til oppskriften på pasta med nduja fant jeg her. Og du kan lese mer om cucina povera her og mat fra Calabria her.