En enkel innføring i marokkansk mat

Jeg kan ikke akkurat kalle meg en ekspert på marrokansk mat, men at jeg er langt over middels begeistret kan ingen bestride. Etter matreisen med Trine og en hel haug fine matglade folk kan jeg også si at jeg har plukket opp en ting og to. Det jeg forsøker å gjøre her er å formidle litt av det jeg har lært om byggesteinene som samlet utgjør det helt unike smaksbildet og smaksopplevelsene som forbindes med marokkansk mat. Samtidig får jeg brukt noen få av de utallige matbildene jeg har tatt. Wiiiii…

Klar for litt å lære litt mer om marokkansk matlaging?

Marokko er en smeltedigel av forskjellige folkeslag som har vært innom landet på et eller annet tidspunkt i historien og de har alle satt sine spor i språket, kulturen og mattradisjonene. Marokkansk mat består altså av elementer fra ulike folk og land: Berberene bidro med couscous og tagine, araberene med krydder og tørket frukt og jødene med preserverte sitroner. Spanjolene tok med seg pastilla og olivenolje, teen kom med britene og franskmennene introduserte vin, kaffe og diverse bakverk. Totalsummen blir som det som selveste Paul Bocuse har omtalt som et av verdens tre viktigste kjøkken (de andre to er det franske og det asiatiske).

Ingefær, pepper, gurkemeie, spisskummen, søt paprika og kanel er alle viktige kryddersorter i det marokkanske kjøkkenet

Krydder

Det marokkanske kjøkken er krydret, men sjelden sterkt. Det vil si at det benyttes krydderblandinger med alt fra 4 til 35 forskjellige kryddersorter for å skape de unike smakene. En av de mest kjente krydderblandingene er ras el hanout som etter sigende skal bestå av 35 forskjellige krydder. Her har hver husmor, dada (den tradisjonelle marokkansk kokkekonen) og profesjonelle kokk sin egen blanding. Det kalles også «lazy cook spice» – latmanns-krydder.

På tur med Trines Matblogg til Marrakech lærte vi at man ikke trenger kjøpe spesielle krydderblandinger. Ifølge Chef Tariq, en anerkjent marokkansk mesterkokk, kan enhver gryterett enkelt lages med av 4 forskjellige «marinader» eller krydderblandinger, med utgangspunkt i én og samme base: Salt + sort pepper + ingefær + gurkemeie.

Søt marinade: Salt + sort pepper + ingefær + gurkemeie + kanel
Passer bra med lam og kylling og tørkede frukter som for eksempel dadler og rosiner.

Sitronmarinade: Salt + sort pepper + ingefær + gurkemeie + preserverte sitroner
Passer bra til storfe og kylling, gjerne med grønne/brune oliven.

Vanlig marinade: Salt + sort pepper + ingefær + gurkemeie + søt paprika
Passer godt til grønnsaksretter og couscous.

Vanlig marinade + spisskummen: Salt + sort pepper + ingefær + gurkemeie + søt paprika + spisskummen
Brukes til gryteretter med fisk, men også til noen av de tradisjonelle salatene med aubergine eller gulrot.

Preserverte sitroner gir en helt unik smak til «salte» taginer

Preserverte sitroner

Det jødiske bidraget til marokkansk mat er preserverte sitroner. Det er sitroner stappet fulle med salt og deretter lagt på glass. Der oppbevares de alt fra 6 mnd opp til 2 år. Både skallet og fruktkjøttet benyttes i matlagingen. Smaken er salt og helt unik og er veldig viktig i det marokkanske kjøkkenet.

Klassiske salater: Gresskar, squash, tomat og paprika og aubergine

Marrokanske salater

Både lunsj og middag starter gjerne med et utvalg friske og kokte salater. De mest klassiske er salat med tomat og grillet grønn paprika (de marokkanske fargene) og aubergine-salat med hvitløk og persille. Det er ikke uhørt å få så mange som 5-6 forskjellige salater til forrett sammen med fersk brød.

Tomat og bakt grønn paprika

Fargerikt og smakfullt

Brød

Du kommer ikke utenom brød når du skal spise i Marokko. En ekte marokkansk frokost består av mynte-te, ferskt brød, oliven, olivenolje, arganolje, honning og salt smør.

En ganske «unorsk» frokost

Brød brukes nesten som en erstatning for bestikk, da det er svært vanlig å spise kun med hendene. Små runde brød, khobz, brytes opp i mindre biter og brukes til å «scoope» med seg kjøtt, fisk og grønnsaker og suge til seg deilig saus. Det er stort sett lyst mel som brukes til bakingen, men det finnes også «grovere» brød som inneholder blant annet byggmel. Min favoritt er brødene som bakes med like deler hvetemel og semulemel, tafernout. De stekes i spesielle vedfyrte, koneformede ovner. Tafernout er utrolig saftig og godt og har inspirert min oppskrift på eltefrie semulerundstykker.

En tradisjonell tafernout-ovn

Pass på tennene! Det er ikke oliven men småstein fra ovnen som følger med brødet ut når det er ferdig stekt

Brød bakes tradisjonelt sett av kvinnene, gjerne to ganger om dagen. I tett befolkede områder, som inne i medinaen, var det ikke alle som hadde egne ovner. I stedet leverte man brødemnene og småkakene sine til den lokale bakeren og fikk de tilbake ferdig stekt mot en slant penger. Denne praksisen lever fremdeles i beste velgående i mindre byer, og selv i medinaen i Marrakech finnes det slike nabolagsbakere den dag i dag.

Klar for steking …

… i ovnen til den lokale bakeren

Couscous

En stor aha-opplevelse for meg har vært hvor annerledes couscous i Marokko er i forhold til hjemme i Elveslottet. Jeg har vel aldri brukt lenger enn en halvtime på å tilberede det som viser seg å være en salgs hurtigversjon, mens det vi lærte i Marrakech er at ekte couscous er slow food.

Ekte couscous er slow food som forberedes i mange timer

Tradisjonelt serveres couscous på fredager, den hellige dagen. Det er mat som deles med hele familien og kan lages med kylling, lam eller kun grønnsaker. Royal couscous eller couscous Tfaya er ekstra fint og lages med en blading av karamellisert løk, tørket frukt, sukker og kanel, i tillegg til kjøtt og grønnsaker. Felles for de forskjellige couscousene er at de tar 2-3 timer å tilberede i en spesiell dampkjele (en couscousier), for deretter å bli servert i dekorerte taginer.

Tradisjonell couscousier i keramikk forsegles med en blanding av mel og vann for at dampen ikke skal forsvinne ut feil sted

Couscous med 7 grønnsaker

Forskjellen på en tagine og en tagine

Tagine er navnet både på gryteretter og den ildfaste formen med det spisse lokket som benyttes i nordafrikansk matlaging. Du kan med andre ord lage tagine (gryterett) selv om du ikke har en tagine.

Taginer kommer i mange utgaver men den vanligste er glasert keramikk uten dekor

Det spisse, koneformede lokket sies å ha fått sin form fra fjelltoppene i Atlasfjellene, og formen gjenspeiler også hvor råvarene kommer fra: urter og grønnsaker kommer fra foten av fjellene mens kjøttet kommer fra toppen.

Klassisk glasert keramikk-tagine på en «brazier» – holder av glødende kull

Lokket er utformet med tanke på undervarme fra glødende kull og det spisse, runde lokket fanger og avkjøler dampen slik at det blir en del av gryteretten igjen som væske. Smak og aroma bevares godt når råvarene tilberedes på denne måten. Det er ikke noe i veien for å bruke tagine på gassbluss eller grill. Komfyr kan også benyttes med da blir effekten litt mer som en hvilken som helst ildfast form med lokk.

Dersom taginen benyttes rett på gassbluss bør det legges en tynn metallplate mellom flammen og keramikken for at formen ikke skal sprekke

I tillegg til glaserte og uglaserte hverdags-taginer uten dekor, finnes det fargerike og mønstrede taginer som brukes til servering av couscous. Det finnes også dekorative, fløyelsbelagte taginer som benyttes til spesielle anledninger som for eksempel bryllup eller servering av småkaker til hverdags.

Fløyelstagine – til store anledninger og servering av småkaker

Briwat og bastilla

Det søte er en viktig del av den marokkanske kulturen. Gjester blir alltid servert noe søtt for de skal føle seg velkommen. Tesermonien hvor den søte mynte-teen tilberedes er et eksempel på dette. Små friterte briwats/briouats er et annet eksempel. De små filodeig-pakkene fylles med ost, kjøtt eller grønnsaker og serveres som forrett, med et dryss melis på toppen eller en skål melis til å dyppe i.

Pastilla = marokkansk pai, servert med melis og kanel på toppen

Bastilla/pastilla er pai som også har denne kombinasjonen av søtt og salt. Fyllet består som regel av kylling, due, grønnsaker eller sjømat, nøtter og krydder som sukker, kanel og appelsinblomstvann. Alt pakkes inn i tynne lag filodeig og stekes til paiskallet er sprøtt. Paien serveres med et lett dryss melis og kanel. Det høres kanskje rart ut men det er sabla godt.

Appelsinblomstvann

En av duftene jeg forbinder sterkest med Marrakech er duften av appelsinblomst. Riaden jeg har bodd, Riad Dar Justo, på benytter duften sammen med sedertre for å skape en frisk og eksotisk stemning for gjestene sine.

I Marokko brukes appelsinblomstvann og rosevann til å skylle hendene før og etter et måltid, men det er også tilstede i selve matlagingen. Milk pastilla er en dessert som består av friterte flak av marokkansk filodeig warka (eller vanlig filodeig), friterte mandler og melkekrem. Melkekremen smaksettes med appelsinskall og bittelitt appelsinblomstvann. Det er viktig at det ikke blir for mye blomstervann da det fort kan minne om såpe, men riktig mengde gir desserten en spennende tvist.

Den viktigste ingrediensen for all matlaging er likevel et godt smil. «Keep smiling» er rådet fra meg og Souad på La Maison Arabe, så blir det nok god mat til slutt…

Jeg håper dette innlegget inspirerer deg til å utforske det marokkanske kjøkkenet mer. Dette lille innblikket er akkurat dét: lite. Jeg er sikker på at jeg kommer til å lære mer etterhvert – jeg har nemlig ikke vært på mitt siste besøk i Marokko!

Torhild har forstått at det er viktig å smile når man lager mat :-)

Lyst på mer inspirasjon? Sjekk ut Aichas flotte og fargerike matblogg. Jeg elsker maten og bildene hennes!

Til slutt, et lite reisetips

Dersom du synes det høres spennende ut å reise til Marrakech og spise god mat og kanskje lære å lage den selv har min tidligere arbeidsgiver, Norsk Tur, ofte turer til denne vidunderlige byen som jeg aldri kan få nok av. Det kan virkelig abefales!